“Não precisamos colocar açúcar em tudo”, diz confeiteira premiada

Para a brasileira Marilia Zylbersztajn, uma sobremesa pode, sim, ter menos açúcar do que o padrão brasileiro - e ser ainda mais gostosa

Na confeitaria, muita técnica pode até resultar em uma bela escultura comestível, mas não necessariamente em um bolo gostoso. Assim como muito açúcar pode roubar o sabor de uma torta. É preciso saber dosar ingredientes e também métodos para conquistar o equilíbrio entre sabor e forma. “Nunca farei uma borboleta saindo de um bolo, mas eu sei como. A questão é escolher o que elaborar com a técnica que se tem”, diz a confeiteira Marilia Zylbersztajn, que, aos 34 anos, acaba de levar pela terceira vez o prêmio VEJA COMER & BEBER de melhor confeitaria de São Paulo. A paulistana soube se libertar do rococó que é a tradicional confeitaria francesa – de onde vem a sua formação – e criar bolos minimalistas e belos. Também elaborou um cardápio com menos açúcar do que o padrão local. A ideia é que o bolo não seja apenas doce, mas que o sabor dos ingredientes apareçam. A torta de maçã da Bretanha e a torta de pera com creme de cardamomo e crumble de noz pecã são sucessos de venda. Assim como os tradicionais caramelos e os rochedos de amêndoas (ou suspiros). Brigadeiro, ela não tem. “A indústria fez a gente acreditar que precisávamos comer leite condensado. Todo mundo fala que o paladar do brasileiro é muito doce. Culturalmente, é. Temos a cana em nossa história. Mas acredito que cultura a gente transforma. Não precisamos colocar açúcar em tudo.”

Marilia Zylbersztajn. confeiteira. (Eduardo Delfim/Divulgação)

Desde a época da faculdade, Marília mantém um espírito crítico em relação à forma como nos alimentamos. Ela se formou em psicologia, chegou a trabalhar na área, mas não se sentia feliz. Decidiu então estudar confeitaria na tradicional Le Cordon Bleu, escola de origem francesa em Berkeley, na Califórnia. Durante o ano que morou lá, ainda fazia um estágio de seis horas diárias em um restaurante. Sem remuneração. “Comecei tarde, aos 27 anos. Precisava correr.” De volta ao Brasil, começou a trabalhar no D.O.M, de Alex Atala. Depois de um ano e meio, abriu seu próprio negócio. A confeitaria que leva seu nome começou como um ateliê, em 2013, onde ela vendia só por encomenda. Com o tempo, foi introduzindo cada vez mais ingredientes orgânicos (hoje, equivalem a cerca de 50% de sua produção) e diferentes tipos de açúcar, evitando o refinado. “Uso poucos e bons ingredientes. O açúcar é só mais um deles, e não o principal. É tipo uma especiaria que dá um up”, diz. Há três anos, Marília inaugurou uma loja no bairro paulistano de Pinheiros (Rua Fradique Coutinho, 942, mariliaconfeitaria.com.br) e este mês começa a vender online.

Além de criar receitas com menos açúcar, você tem um cardápio enxuto de bolos e tortas. Por quê?

Faço dez tipos: sete fixos, que são carros-chefe e nunca mudam, e outros três, que eu vario. Não gosto que os bolos fiquem muito tempo na vitrine. Prefiro isso do que ter um monte de coisa velha, que é o que acontece com muitas confeitarias. Com poucas exceções, o brasileiro não tem o costume do europeu de comer um doce no meio da tarde. A vitrine gira menos do que se fosse em Portugal e na França. Lá, as confeitarias rodam o tempo inteiro, as pessoas comem, levam para casa. Aqui, sinto que a relação é “vou comer um doce, meter o pé na jaca”. Em vez de ter uma alimentação mais equilibrada no geral. Você pode comer um pouco de doce todos os dias, contanto que mantenha o equilíbrio. Assim como não come pizza diariamente.

Bavaroise triplo de chocolate, receita da confeiteira Marilia Zylbersztajn. (Eduardo Delfim/Divulgação)

O doce muitas vezes é entendido como aquilo que não é bom para a saúde. Sua confeitaria pode colaborar para amenizar o status de vilão do açúcar?

Gostaria muito. Esse discurso me incomoda. O açúcar não é vilão. Mas, quando a indústria alimentícia coloca açúcar em carne congelada e biscoito salgado, aí sim. Absolutamente todos os produtos industrializados têm açúcar sem que você saiba.

E açúcar demais faz realmente mal, não?

O ponto é a gente aprender a usá-lo. O brasileiro médio traz em média 36 kg de açúcar por ano para casa. É muito. Será que precisa mesmo adoçar chá de criança? Agora, a sobremesa do almoço de domingo ou mesmo um docinho no meio da tarde para espairecer é um prazer. Temos que mudar o discurso dessa sociedade, que vilaniza tudo. O açúcar em excesso não faz bem, mas é bom para outras coisas. Acredito no doce para compartilhar, que as pessoas levem para casa e dividam com os seus. Aquela coisa de fazer um jantar e colocar uma sobremesa na mesa. Conversa, come um pedacinho, toma um vinho.

Balas de caramelos, feitas manualmente, receita da confeiteira Marilia Zylbersztajn (Eduardo Delfim/Divulgação)

Você repete muitas vezes a mesma receita. Ainda percebe uma evolução a cada bolo?

Todo mundo fala do macarrão da nona, que só é bom porque ela está fazendo o mesmo prato há 80 anos. A repetição é superimportante. Vejo essa evolução. É um detalhezinho, o jeito de fazer, de otimizar a produção. Você ganha eficiência. Algo essencial em uma cozinha de produção. Sou capaz de fazer 40 bolos sozinha em um dia. Diferentes.

Qual é a sua relação com doces?

Acho que eu comia mais antes de ter uma confeitaria. Mas gosto de comer doce, e não só os que eu faço. Tinha um programa com um amigo que era sair para provar sobremesa. A gente chegava 15 minutos antes da meia-noite de sábado no restaurante, pedia um doce e ia embora. E não vou falar que eu não como brigadeiro quando vou a uma festa de criança. Claro que como de vez em quando.

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