A melhor chef do mundo é uma mulher eslovena

Eleita a melhor cozinheira do mundo de 2017 e retratada pelo Chef's Table, a autodidata Ana Roš colocou a Eslovênia no mapa da gastronomia internacional.

Se você assistiu à segunda temporada do Chef ’s Table, lançada no ano passado na Netfix, talvez se lembre do episódio sobre Ana Roš, chef do Hiša Franko, no idílico Vale Soča, na Eslovênia. Ana se preparava para uma carreira como diplomata quando foi jantar (a contragosto) com os pais no restaurante e se apaixonou por Valter Kramar, garçom e herdeiro do Hiša Franko. Para fcar com ele, ela abdicou de seu futuro na diplomacia e assumiu a cozinha do restaurante, quando o pai de Valter decidiu se aposentar. Quase 20 anos depois, ela foi eleita em abril deste ano a melhor chef do mundo pelo World’s 50 Best Restaurants – uma votação feita entre seus pares. No embalo do prêmio, visitou o Brasil no mês passado. Além de uma palestra, cozinhou ao lado de Helena Rizzo, entre outros nomes da gastronomia nacional, no evento Semana Mesa SP.

Quando Ana assumiu o posto de chef, o Hiša Franko era um restaurante familiar e popular. “O mais difícil foi começar do zero. Não tinha nenhum preparo para a cozinha”, conta à ELLE. Mas a chef, que fala cinco línguas e integrou o time nacional de ski da extinta Iugoslávia até os 18 anos, tinha a disciplina necessária para levar o desafio adiante. “Se quero fazer uma coisa, luto por isso. Não desisto. Nunca choro. Sou capricorniana. Claro que o esporte também me deu disciplina e foco.” Foram cinco anos de aprendizado: a eslovena foi à biblioteca local ler todos os livros de culinária, visitou os melhores restaurantes da região (“Graças a isso, pude entender nosso entorno, nossas tradições”) e introduzia novos pratos a uma clientela antiga. O restaurante perdeu parte dela e quase sucumbiu financeiramente – o período ainda coincidiu com as duas gravidezes de Ana.

melhor_chefe_do_mundo_eslovena

 (Hiša Franko/Divulgação)

“Já que ela não teve êxito na diplomacia, o alcançaria na cozinha”, lembra Valter, hoje sommelier do Hiša Franko, no Chef ’s Table. “É difícil ter um parceiro e sócio na mesma pessoa”, diz a chef sobre o casamento. “Mas aprendemos a respeitar o espaço de cada um e acho que ainda temos coisas a assimilar um sobre o outro.” À parte toda sua dedicação, a cozinha de Ana deu uma guinada quando um amigo, crítico de culinária, foi ao restaurante, atestou seu progresso como chef e sugeriu que ela cozinhasse com os ingredientes locais. A partir dali, ela decidiu que todo prato que criasse teria como protagonista um ingrediente da região. Hoje serve truta de Soča com sopa de gengibre e ameixa no vinagre e ravióli de queijo de ovelha da montanha, tutano, cantarelo e lagostim. Seguindo essa cartilha, acabou por ajudar a reavivar uma cadeia de produtores locais. “Acho que o Hiša Franko é uma amostra para toda a Eslovênia de como respeitar os ingredientes locais e de cada estação e ainda assim fazer uma grande cozinha sem clichês. O foie gras não é capaz de deixar tudo melhor”, fnaliza.

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