A receita da moqueca de lagostim com terrine de mandioquinha do chef do Maní

O chef Daniel Redondo, à frente do prestigiado restaurante brasileiro Maní, foi um dos seis escolhidos para fazer parte do The Ultimate Global Culinary Adventure, ação dos resorts One & Only que promove um intercâmbio gastronômico entre diferentes países.

Funciona assim: até dezembro deste ano, cada cozinheiro e outros grandes produtores de vinho levará sua equipe para cozinhar em um dos hotéis da rede, localizados em Dubai, Ilhas Maurício, Maldivas, Austrália, Los Cabos (México), Cape Town (África do Sul) e Bahamas. Nobu Matsuhisa, Jean-Georges Vongerichten, Enrico Crippa, Neil Perry, Julien Asséo e Yannick Alléno completam a lista de chefs estrelados. Em agosto, Daniel embarca com destino a Cape Town, para onde levará sua saborosa moqueca de lagostim com terrine de mandioquinha.

Ficou com água na boca? Adiantamos aqui, em primeira mão, a receita criada por Daniel para o One & Only África do Sul. Confira:

MOQUECA DE LAGOSTIM COM TERRINE DE MANDIOQUINHA (serve 6 porções)

INGREDIENTES:

CALDO DE MOQUECA

500 g de cabeça de lagostim

azeite de oliva

4 tomates italianos picados grosseiramente

3 cebolas pequenas picadas grosseiramente

1 pimentão vermelho picado grosseiramente

1 pimentão verde picado grosseiramente

3 pimentas-de-cheiro

1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes

1 cabeça de alho descascada

80 ml de azeite de dendê

500 ml de leite de coco

2 litros de água

10 g de coentro (apenas os talos)

10 g de ciboulette

Sal

300 mg de goma xantana para 1 litro de caldo

TERRINE DE MANDIOQUINHA

1 mandioquinha grande descascada (para as lâminas)

800 g de mandioquinha com casca (para o recheio)

300 g de leite de coco

20 g de azeite de oliva

Sal

DADINHOS DE TOMATE E PIMENTÃO

1 pimentão vermelho em cubos pequenos

1 pimentão amarelo em cubos pequenos

1 pimentão verde  em cubos pequenos

Azeite de oliva

1 tomate italiano sem pele e em cubos pequenos

Ciboulette finamente picada

MODO DE PREPARO:

CALDO DA MOQUECA

Aqueça o forno a 180°C. Pincele as cabeças de lagostim com azeite e asse-as até dourarem. Em uma panela grande, toste os vegetais, as pimentas e o alho no azeite de dendê. Junte as cabeças de lagostim assadas, o leite de coco e a água. Assim que ferver, abaixe o fogo, adicione os talos de coentro e a ciboulette e cozinhe por 30 minutos. Coe em um chinois e ajuste o sal. Pese o caldo e calcule a quantidade de goma xantana, seguindo a recomendação acima (300 mg de goma xantana para 1 litro de caldo). Misture bem com um mixer e reserve.

TERRINE DE MANDIOQUINHA

Aqueça o forno a 180°C. Fatie a mandioquinha descascada longitudinalmente, usando uma mandoline. Branqueie as fatias em água salgada, de maneira que fiquem cozidas, mas ainda al dente. Escorra bem e seque-as em papel absorvente. Para fazer o recheio da terrine, envolva as mandioquinhas com casca em papel-alumínio e asse-as por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Enquanto isso, leve o leite de coco ao fogo para que ele reduza a 1/3 do volume inicial e reserve. Quando as mandioquinhas estiverem macias, descasque-as e passe-as por um passador de purê. Adicione ao purê o leite de coco reduzido e o azeite. Misture bem e ajuste o sal. Em uma fôrma retangular baixa, coloque uma camada de fatias de mandioquinha e outra de purê. Repita o mesmo procedimento, totalizando três camadas de mandioquinha fatiada e duas de purê — a última camada deve ser do tubérculo em fatias. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Corte porções de 8 cm x 2 cm. Marque os dois lados da terrine sobre uma chapa quente e reserve.

DADINHOS DE TOMATE E PIMENTÃO

Coloque os cubos dos pimentões em uma panela pequena, cubra-os com azeite e leve ao fogo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe confitar por 3 minutos. Escorra o azeite e resfrie os pimentões em banho-maria invertido, para interromper o cozimento. Junte os cubinhos de tomate e a ciboulette e misture delicamente.

MONTAGEM

6 lagostins limpos

Azeite de oliva

Brotos de coentro

Flor de sal

Espete os lagostins em um palito de madeira, para evitar que eles enverguem com o calor, e passe-os rapidamente por uma chapa untada com azeite, marcando todos os lados. Remova os palitos. Em um prato fundo, coloque a terrine previamente chapeada e aquecida no centro e um lagostim sobre ela. Por cima, ponha alguns dadinhos de pimentão e de tomate e finalize com brotos de coentro e flor de sal. Leve à mesa com o caldo de moqueca previamente aquecido e servido em uma jarrinha.

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